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        2. news:古代厨师

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          古代厨娘秘籍

          文/梵七七七

          自2019.9.16,第916期《中国新闻周刊》

          古代厨师被称为“厨房”和“厨师”,他们都是男人。在宋代,商业发展的地方,小家庭的女儿突然又有了出路,即培养烹饪技能,成为学者 - 家庭中的专业厨师。如果你有一张好脸,爬上一根高枝做凤凰;或者开一家小吃店,并有一个工艺来养活自己。着名的厨师甚至可以赚取大量收入并发财。

          例如,南宋初期钱塘门外的宋武夷创造了着名的杭州菜“嵩玉玉玉”,宋高宗的“舌尖之乡”,以及“人民在城市中竞争” ,并成为一个繁荣。

          一百年前,江南有一位传奇厨师。除了吴和浦江的两个关键词,我们对她的生活一无所知。幸运的是,她留下了食谱《吴氏中馈录》。 “中等喂养”是指家庭主妇的家庭喂养,以及今天的“家常菜”和“私人厨房”。这是中国最早的厨师食谱。它的语言是如此白,我们可以感受到郴州(现在的浙江金华)的味道。

          金华,山谷,大海,两种不同的食物偏好:东方和北方,杭少宁酸甜;漳州龙游以西,它不辣,不在餐桌上,甜而结实可以安全。

          吴的使用香料,如开放的第一道菜“螃蟹”,实际上使用草,茴香,砂仁,胡椒,生姜,胡椒,洋葱,盐,醋“十味”香料。她的“烤鸡”已经是金华古代菜肴的代表。它使用四种特殊的烹饪,煎炸,烘烤和烹饪方法。它“非常谨慎”。这本书还记录了20种糖果,如“雪花”,“撒上你”,“油夹”,“酥脆印花”,“五个蛋糕”和“糖饼”,供人们在饭后食用和溶解。

          蔬菜的烹饪似乎是主要的,但实际上有很多门道。简单的厚茄子,谁会想到用糖和醋蒸?她还加入薄荷,冷和香茴香,腌制三个晚上,晒干后再腌制,浓缩精华,与鱼和羊相媲美,还发明了“酱佛手梨”和“白牡丹”等开胃菜。苦夏的口中没有异味,阅读食谱可以使人口流水。

          江南人擅长使用葡萄酒,制作“蛏鲊”,“醉螃蟹”,“酒腌虾”,“黄鸟”和“煮肉酱”,这些都与葡萄酒,曲和酒糟不可分割。将一磅鱿鱼片,四或两个炒盐揉一晚,洗净干燥,然后与两两盐混合,将一磅蒸馏酒的谷物放入神圣的,用纸和竹叶覆盖祭坛,密封泥。这种坏事,绍兴人今天继续使用。

          时间是食材的敌人,时间也是食物的朋友。吴的“脯鲊”是配方的亮点。在没有冰箱的时代,如何采摘各种成分,并利用盐,酒和微生物的缓慢发酵及时创造出醇厚的口感,是每个厨师的做法。中级作业。

          更高级的作业是厨师日夜测试的“作弊”:煮熟的鹅下面的几片樱桃叶很容易变软;煮熟的培根快速煮熟后,将几块烧焦的木炭放入锅中,不要放油和气;煮肉并密封锅口。煮一两个芝麻,很容易腐烂和香。短语“鱿鱼进入肠道并没有达到规模”。它可以在食物面前消失,它已经成为一种铁律。至于“酱蟹,坏蟹避光,光照在沙滩上”,未知可能是炉灶之间禁忌的一部分。

          在遥远的王朝,男人在河流和湖泊中被杀,在寺庙里玩耍,但女人的河流和湖泊从未停留在闺房,有厨房或其他。

          《中国新闻周刊》2019年第34号

          声明:刊用《中国新闻周刊》稿件务经书面授权

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